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川菜菜肴的制作秘诀有哪些值得学习

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-07-26 02:47:31 来源: 作者:用户93693    浏览次数:2    
摘要

在中华大地,每个菜系都有自己的畅销菜品,有的高大上,有的平民化,各具特色,那么对于好吃的川菜也是如此,你知道应该如何制作好吃的川菜吗?以下是学习啦小编为你整理的川菜菜肴的制作,希望能帮到你。 川菜菜肴的制作 豆汤鱼 原料:鱼片(草鱼)300克,白菜心200克,鸡蛋清20克,青红椒圈8克。 调料:豆汤750毫升,盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。 制法: 1、鱼片用清水反复漂洗干净,沥...

在中华大地,每个菜系都有自己的畅销菜品,有的高大上,有的平民化,各具特色,那么对于好吃的川菜也是如此,你知道应该如何制作好吃的川菜吗?以下是学习啦小编为你整理的川菜菜肴的制作,希望能帮到你。

川菜菜肴的制作

豆汤鱼

原料:鱼片(草鱼)300克,白菜心200克,鸡蛋清20克,青红椒圈8克。

调料:豆汤750毫升,盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法:

1、鱼片用清水反复漂洗干净,沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿,随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内,煮至断生捞出沥水后,置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内,其间不断地点入冷水,以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时,捞出来沥水备用。

3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味,勾比较浓的芡以后,再放入鱼片稍煮,最后舀在窝盘里的白菜上,撒些青红椒圈便上桌。

葱香酸辣鱼片

原料:鱼片300克,葱花80克,鸡蛋清少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量,自制酸辣汤280毫升。

制法:

1、把鱼片纳盆,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后,投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开,加盐、味精调味并下入鱼片,用湿生粉勾薄芡后,起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花,浇热油激香即可上桌。

好吃川菜的制作方法

红汤黄腊丁

制法:

1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生,再捞出放窝盘里垫底。

2、净锅放香料油,先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香,再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香,待掺入适量清水熬出味后,打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里,同时用码斗盖上去。

3、在小火烧两分钟后,揭去码斗续烧至鱼熟且入味,撒入大葱节和芹菜节后,起锅装在窝盘里。

4、净锅里放香料油,下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时,舀在盘中黄腊丁上面,最后撒些葱花即成菜。

家常仔鲶

制法:

1、净锅上火,舀入家常味红汤烧开,倒入宰杀治净的仔鲶,然后用“码斗”盖上(以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人)。

2、略烧后揭去“码斗”,小火烧至鱼熟且入味时(注意保持鱼形完整),加少许的盐和味精,淋入湿淀粉推匀收汁,撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油,起锅装盘并撒上葱花,即成。

好吃川菜的制作

泡椒菊花胗

原料:鸭胗8个,芹菜80克,泡椒30克,姜、蒜各10克,干花椒3克。

调料:盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。

制法:

1、先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断),切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。

2、依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

3、把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。

4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。

5、锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香,等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。

小贴士:

1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动。

2、鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度。

3、鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。

冷锅耗儿鱼

原料:耗儿鱼8条(约800克),芹菜节150克,魔芋片80克,泡青菜片50克,干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。

调料:盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量,蘸碟若干个。

制法:

1、把耗儿鱼解冻洗净后,入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟,然后用清水冲漂去碱味,待用。

2、净锅里放入香料油烧热,先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香,捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味,等到掺入鲜汤烧沸后,才把先前炒过的原料入锅,在下入耗儿鱼和魔芋片时,调入火锅底料、盐、鸡精和味精,烧至鱼熟入味后,撒入芹菜节续烧1分钟,出锅装盘后,随蘸碟一起上桌,由客人自己舀原汤蘸食。

香料油:

1、是把菜油在锅里烧至五成热时,下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置3天,最后取面上的油脂便得到。至于火锅底料,则取自下面沉底的干料。

2、而这里的蘸碟,则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料,入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。

 
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