扁豆的营养价值相当高，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、钾及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。
每100克扁豆营养成分含量表
| 营养元素 | 含量 | 营养元素 | 含量 | 营养元素 | 含量 |
| 能量 | 37千卡 | 蛋白质 | 2.7克 | 脂肪 | 0.2克 |
| 碳水化合物 | 8.2克 | 叶酸 | 49.6微克 | 膳食纤维 | 2.1克 |
| 维生素A | 25微克 | 胡萝卜素 | 150微克 | 硫胺素 | 0.04毫克 |
| 核黄素 | 0.07毫克 | 烟酸 | 0.9毫克 | 维生素C | 13毫克 |
| 维生素E | 0.24毫克 | 钙 | 38毫克 | 磷 | 54毫克 |
| 钾 | 178毫克 | 钠 | 3.8毫克 | 镁 | 34毫克 |
| 铁 | 1.9毫克 | 锌 | 0.72毫克 | 硒 | 0.94微克 |
| 铜 | 0.12毫克 | 锰 | 0.34毫克 |
如何消除扁豆的毒素？
1、煮熟。扁豆有毒，但是扁豆越嫩毒素越小，做扁豆一定要煮熟了才可以食用，如果扁豆煮时未变色，嚼起来生硬豆腥味浓一定不能食用。烹调前要先去掉扁豆尖及两边的荚丝，尽量购买生嫩的扁豆，一般开水浸泡15分钟后就可以。
2、加点蒜蓉。炒扁豆时加点蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本来就有解毒作用，所含的硫化物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。其次，大蒜中的微量元素硒，能够促进肝脏解毒，增强抗毒功能。另外，大蒜还有增香、调味的作用，能让菜肴更可口。具体做法是：在扁豆炒熟快出锅前，放入蒜蓉和盐一起翻炒。一般来说，半斤多的扁豆，加入约为三四瓣大蒜的蒜蓉即可。
3、炒时间长些。必须要彻底破坏其毒素，防止毒素残留，所以炒扁豆要尽量炒得时间长一些，直到其质地变蔫，颜色变为深绿色，在吃的时候没有腥味才可以放心食用。
经过这样处理的扁豆就可以放心的食用了，扁豆的营养很丰富，而且还有药用价值，所以可以在安全的情况下可以多食用一些。
扁豆的适宜人群
一般人群均可食用扁豆。
1、特别适宜脾虚便溏、饮食减少、慢性久泄，
2、但是患寒热病者，患冷气人，患疟者不可食。
