对于烹饪的方法和技术可能还是有很多人都捉摸不清，因为实在是太多了，尤其是对于油封这种烹饪方法更是鲜为人知了，以下是学习啦小编为你整理的油封的烹饪方法，希望能帮到你。
油封的烹饪方法
油封也叫“功封”，是用腌渍油浸法保存水果和肉类的传统烹调方式。油封烹制的肉类醇香，鲜嫩，是法式大餐中的一枝独秀。
在没有冰箱的年代，人们想出各种方法来保存食物，盐腌、糖渍、油浸、醋泡、风干、烟熏......油封便是法国西南部的老百姓保存食物的一种古老方法。传统的油封以烹制鸭子和鹅为主，也可制作鸭内脏，猪肉，鸡肉，火鸡等。除了几种传统肉类，很多食物也都可以被拿来油封，比如鸡肉、土豆、番茄、各种蔬菜，甚至水果。
油封的技术含量很低，厨房新手也能轻易掌握：先用盐和香料把肉腌制一到两天，然后浸泡在从其自身肉品中榨取出来的油脂内，用文火长时间地烹熟，然后封存在阴凉处，可保存数月之久，甚至经年不腐。长时间的文火烹饪，可令肉品组织细嫩酥软，完全不同于高温制成的粗厚质感。封存的时间愈长，风味愈是浓郁。传统油封做鸭子用鸭油，做鹅用鹅油。在法国普罗旺斯Provence一带，因为盛产橄榄，当地人用相对低廉的橄榄油做油封。现代人为健康着想，加上鸭油购买不便，也越来越多的使用橄榄油或其他气味不大的植物油操作。做油封的油可反复使用。剩油还可用于烹调，增添特殊香味。
油封在人类烹饪史上的最初目的在于方便保存，如今，伴随着真空低温烹调法盛行，家庭中也越来越多人学着用低温油来逼出香料、食材的风味。油封的食材，一是要新鲜且“熟透”的当令蔬菜，最好是挑选还未被存储在冰箱的现采有机蔬果，以油封存的当下，自然是要最完美的鲜度;二是当天现流、体型肥美的上等鲜鱼，可别觉得新鲜食材用来油封很浪费，只要浸泡在上选橄榄油中，就能烘托出鲜美丰富的食材口感。
不同油的不同烹饪方式
炖煮菜用大豆油、玉米油、葵花籽油
这类油的共同特点是多不饱和脂肪酸含量特别高，亚油酸特别丰富，难凝固，耐热性差。由于多不饱和脂肪酸易氧化，耐热性差，所以此类食用油加热的温度最好不要太高，以炖煮为主，不适合用来煎炸食物，炒菜时尽量避免冒油烟。
提示：玉米油含86%不饱和脂肪酸、丰富的维生素E和超过50%的亚油酸，有一定软化血管、预防和改善动脉硬化的功效。中国营养学会营养与保健食品分会的刘兰说，玉米油所含的不饱和脂肪酸和亚油酸遇热会氧化，所以要先把锅加热，油放进去别等冒烟就放食材，可避免营养流失。刘兰说，虽不能肯定，但锅太热，玉米油在氧化过程中就可能产生反式脂肪酸。
一般炒菜用花生油、米糠油
这类油各类脂肪酸比较平衡，油酸较为丰富，耐热性较好。此类食用油基本可以用于任何烹调方式。
炒菜时，不要等油锅冒烟才开始炒菜，应先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，避免营养损失和产生致癌物。最好不要用煎炸的方式，即使煎炸，也要在冒烟前就将食材放入锅中。
提示：食用油的产品包装上有“一级压榨花生油”、“三级大豆油”等字样。事实上，烹调植物油的确有等级之分。超市和市场中的压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等一般只分一级和二级;而其他大多数植物油分四个等级，如大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。但大家注意，植物油级别的选择与烹饪喜好有关，不完全是等级越高越好。三级和四级油因为加工程度较低，其中的维生素E、甾醇、磷脂等损失较小，保留了油脂固有的味道。一级和二级油口感比较清淡、品质和口感也较好，但随着加工深入，维生素E保留较少。
凉拌：橄榄油、茶籽油、芝麻油、亚麻籽油等
这类食用油虽然也具有良好的耐热性，也可以用来炒菜，但是它们特有的香味使其在用于凉拌的时候更加美味。这些油中，橄榄油比较特殊，直接食用或凉拌时使用初榨橄榄油。然而如果是用来炒菜或煎炸时，选择精炼橄榄油或混合橄榄油。
提示：买进口橄榄油，除了注意品牌、生产日期外，还得看清楚它的“出生证”。目前，一些进口橄榄油其实是在国内分装的，也就是说，橄榄油是从国外进口，瓶装在中国。对于这种橄榄油，选购时要注意，最好买生产日期和分装日期分别标明的，有的产品甚至还会标注橄榄果采摘的年份。
橄榄油的保质期是以原产国的生产日期为起点，而进口分装日期不能作为保质期的起始日期。因此，看好进口橄榄油的“出生证”，才能了解其真实年龄，科学选购和食用。
最后，需要提醒大家，食用油作为纯能量食品，过量使用会给人体带来一定的负面影响，所以家用烹调油最好每日限制在25~30克/人(即家用的汤匙3汤匙左右)即可，不要摄入过量。选购时要买小包装的，遮光、密封放置，尽快吃完。
鲑鱼的烹饪做法
1 鲑鱼简介
鲑鱼主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。鲑鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，油脂丰富，肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼以挪威产量最大，名气也很大。但质量最好的鲑鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域。鲑鱼是西餐较常用的鱼类原料之一。
鲑鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。鲑鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。
2 鲑鱼的做法
鲑鱼热食或冷食味道都极好，鱼头后面的鱼肉比鱼尾部的肉更加鲜美，鲑鱼可以用许多方式进行烹制。鲑鱼在烹制之前应刮鳞并去除内脏，鲑鱼无需清洗，擦拭即可，通常在烹制前切成鱼片。鲑鱼子的味道也很鲜美，有时被称作“红鱼子酱”，但是真正地道的鱼子酱只能用鲟鱼子制成。
在西式烹饪中，熏制鲑鱼通常与切片甜洋葱搭配食用;鲑鱼可以生食，经常是制作沙拉的最后一道特殊材料;鲑鱼鱼酱通常用来制作三明治和鱼子烤面包;鲑鱼罐头是将烹制好的鲑鱼用其本身的鱼汤罐装而成，通常鱼骨都直接放进罐头内，这些骨头容易嚼碎，还可以提供钙质。
