现将切割果蔬加工工艺及操作技术要点介绍如下。
1切割果蔬加工工艺流程原料清洗去皮切分块丝丁等清洗沥水保鲜处理防褐或杀菌包装贮存钔2操作要点2.1原料作为切割果蔬的主耍种类有苹采梨菠萝香蕉桃洋葱胡萝马铃薯生菜甘蓝等。用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮，并且必须是适合切割加工的品种和优质原料。如胡萝宪箐虽属可切割果蔬，但多汁的胡萝芜菁品种不适合用来生产要求数天货架期的绞碎产品，而马铃薯如果选用品种不适合，则，出现渴变及较差的风味。
2.2清洗用饮用水清洗干净，除去面的尘土泥沙微生物残留农药等。对污染较严重的还需用化学药剂洗漆，常用0.5，1.5盐酸溶液或0.1高锰酸钾溶液或60，18漂白粉溶液等。般在常温下枝泡数分钟，再清7幻先去化学药别4，2.3去皮切分2.31去皮在工业化生产中通常采用机械化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是采用锋利的刀具在午后进行，以防止折断瓜柄。
4.2.4防治病虫害西瓜病卞要枯萎病炭疳病，可在6月中旬用50多菌灵可湿性粉剂或75□茼济可湿性粉剂500倍液交涔唢施防治，每隔7，101喷欠，连喷3次。枯萎病还可结合盘窝压曼用50多菌灵可湿性粉剂500倍液灌根防治。虫害ㄇ，15.50磷乳油1000倍液喷雾防治。
5适期采收5.1抽蒜薹在蒜薹抽出叶梢尚未弯曲前就应及，采收市销售。采收过，荔茎细短，产试不高，过晚则荔；嫩，应在1000前或1600以后采收。
5.2挖蒜头地脱大蒜1般在6月旬即可成熟，为了缩短大蒜叫瓜生期，及早给，瓜让巷腾地，争取蒜头较高价位，获取较好收益，般成熟后应及，采挖，不宜推后采收。
5.3采摘西瓜西瓜血出现光泽花纹，晰果蒂深陷予拔光滑者即为熟瓜，或者用手托起拍打，响声颤动且混池有空洞感者为熟瓜应及时采摘。与大蒜套种的西瓜播种晚，应尽量迟摘迟卖，争取在当地大面积地膜西瓜卖完之后上市销售。
木，七9痴，1通疏1逾赢泼戚蔬遍鹦1油出叩出训6.人18，3聊6也勒击麻，蠢爵进行手工去皮。因为机械夫皮蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，相对增加了微生物生长及酶褐变性，从而损害了产品的质量。
2.3.2切分切分大小对产品的品质也有影响12，例如叶用莴苣切成1和3大小，在20下5存山前者的品质要比后者差很多。另外，切分大小还应依原料而定，如大白菜甘蓝切成丝状，马铃薯切成片状丝状，生菜菠菜个体中等的可不切分。般情况下果蔬切分的越小，面积越大，就越不利保存。切分时所使用的刀具及其它容器均需要消毒，般采用1次氯酸盐溶液处理3，5即可。1.1注总切分机械及父装牛固2.3.3洗涤与沥干般在去皮或切分后还要进行洗漆，如大白菜结球甘蓝切丝后须再清洗次。
清洗用水须符合饮用水标准，并且温度*好低于5切割蔬菜洗净后，若不进行除水处理，则比不洗机加以除水则效采更好。
2.4褐变抑制就水果和蔬菜而论。夫皮的苹果梨和马铃，影响质毡的主要问是褐变，由于渴变秤度会严虚影响外观和品质，故可柠松酸抗坏血酸冷邝多对人体汜以害的化学物妨进处理以防褐变现，不同果蔬原料可选用不同化学物质。如马铃薯切片用4人人抗坏血酸+1.人柠檬酸+1酸式焦磷酸钠处理能较好抑制褐变4，52，2添加181圯01人乙胺乙酸有效抑制辟猫褐变，梨切片用0.05，1抗坏血酸溶液或0.05 1牛亍檬酉50.2氯化1丐洛收处理，在0，51下贮存7而不褐变；用0.2氯化钙可抑制苹果切片的褐变1 2.5微生物的控制切割果蔬由于受到机械损伤而使营养物质流出，另外由于失去皮保护常更容易被微生物侵染而腐败变质，从而影响其品质和货架期。为保证产品卫生及质量，日本与法国等对切割果蔬产品都制定了相应的微生物标准1.
切割果蔬防止微生物生长的措施般有个方而。足，制水分活投1.如对某些果蔬5，10的盐水处理可适当减低水分活度；还有衣面脱水处理等。都具有定的抑菌效果。是降低及应用防腐剂。如采用柠，酸苯甲酸梨酸醋酸等有机酸抗菌剂降低，但不可太低，般不物生长。是低温冷藏。温度是切割果蔬保鲜成败理处理。如用高压电场超声波及辐射处理等，尤其是用高剂量10，5017照射处理可达到彻底灭尚6.
包装包装是切割果蔬生产中的*后道操作工序，前仲用从多的妃内发调节气体1装阶人代目气体环境。所使用的塑料薄膜有聚乙稀乙烯乙酸乙烯共聚物人定向聚丙烯，聚氯乙稀策也采用与⑴卞和结形成混合材料，提高透气性。实验发现，用这些混合材料包装的甘蓝丝和胡萝条在5 1下5存，货架期达7，8不同种类品种的果蔬都应建立各自不同的*佳河人包装系统。
1存配送和销售般来说，温度处影响货架期的主要因素。切割果蔬包装后，应立即放人冷库中贮存，於存温度必须50.贮存时，包装小袋要摆放成平板状，以使温度均匀。
2.7.2配送配送时可使用冷冻冷藏车或保冷车，温度保持在5左右。同时可用回收的隔热容器和洛冷剂如晰进行隔热处理以防品温波观如切割甘蓝用厚0.04，1的聚乙，袋包装后放入发泡聚苯乙烯容器中，空隙用冰填塞。
