切割果蔬也称为*小加工果蔬，是*近20年左右发展起来的具有新鲜和方便等重要价值的果蔬产品。
良好农业规范（GAPs）和良好操作规范（GMPs）使其成为一种安全、卫生的食品，成为忙碌的消费者的购物**。根据美国农业部经济研究服务署的统计，在过去的25年里，切割果蔬的消费长了26%；在法国等欧盟国家，自1971年以来，由于切割果蔬的良好加工使人均未加工果蔬的消费量呈现稳步下降；同样的趋势也存在于日本、韩国以及其他发达国家。
微生物是切割果蔬的自然污染物，其来源众多，包括耕作环境、采后处理和加工等，阻止微生物活动保障安全是生产切割果蔬的主要任务。在保存切割果蔬降低微生物污染和延长货架期的所有措施中，微生物控制措施相较化学药剂更为安全可靠。微生物控制是指采用微生物及其代谢物延长货架期保证产品安全，对于生产者和消费者来说，微生物控制正在受到普遍的关注。本文对目前取得的研究进展加以综述，以期推动微生物控制措施保障切割果蔬安全的发展。
1切割果疏中的微生物=2006-12-05未加工果蔬表面聚居了多种菌落，主要为3种优势菌：细菌、放线菌和真菌。切割损毁了植物细胞，并形成了伤口，伤口处的组织流出汁液和细胞内容物成为微生物的良好培养基，对微生物、病原菌生长非常有利。
切割果蔬表面的微生物数量通常在103106cfu/g之间，主要有假单胞菌、欧文氏枯草杆菌、产黄菌属、黄单胞菌属、肠杆菌属、乳酸菌和部分酵母菌。在蔬菜中，假单胞菌一般占到5090%.TournasVH分析了华盛顿地区的39种切割果蔬，发现酵母菌为主要微生物菌群，其总数为1004.0X108c/g，霉菌总数为1004.0X104cfu/g，切割果蔬中常见霉菌为梭孢菌属、链格孢霉属和青霉菌。
切割果蔬表面的微生物因收获季节、产地、加工工艺、加工设备等的不同而有很大的差异。目前对切割果蔬的微生物生态发展和活动仍然了解较少，对其如何从初产品中转入到切割果蔬中仍不得而知。一些研究发现切割果蔬自带的微生物可帮助控制菌群发展，因此，必须开展更多的关于切割果蔬微生物生态变化的研究。
2微生物控制在切割果蔬中的作用~~微生物控制就是采用微生物或其代谢物，通过杀死腐败微生物或抑制其生长，从而改进食品质量和延长货架寿命，促进食品安全、延长贮藏期和保持产品风味。微生物控制的主要作用有三种：桔抗、抑制、侵染以及三种方式的联合作用。
2.1桔抗作用微生物的桔抗作用主要表现为微生物对营养物质和生长位点的竞争，比如有些微生物可通过释放产物来改变生长环境以抑制其它微生物生长。目前研究较多的是利用乳酸菌、酵母菌和霉菌的桔抗菌株进行切割果蔬的微生物控制。
乳酸菌（LAB）对假单胞菌科、肠杆菌科细菌及其他食品致病菌的生长表现出比较好的桔抗作用。很多研究直接从切割果蔬本身分离出桔抗性乳酸菌，KellyWJ等人和R.Gomez分别从切割果蔬和莴苣品种“冰山”中分离到了乳酸菌，通过试验认为这些菌株可作为切割果蔬的生物保鲜剂，能够对切割果蔬进行良好的微生物控制。
Leverentz等在李斯特氏单孢菌和沙门氏菌大量繁殖的切割苹果中置入4株乳酸菌，实验证实此4株乳酸菌对苹果切片上的食物病原菌有抑制生长的能力，在10*C或25*C环境下能够有效降低李斯特氏单孢菌和沙门氏菌菌群数量。其中25*C时的降低能力高于10C时，桔抗菌株的生长也同于病原菌，高温时生长更快。
在切割果实的伤口接种病原菌和桔抗菌株的试验发现桔抗菌能抑制病原菌繁殖、减轻腐败。Leverentz在采后的‘嘎拉’苹果的伤口接种青霉菌病原菌和桔抗菌株；Janisiewicz等将假单胞菌的桔抗菌株接种入‘GoldenDelicious*苹果的伤口中，二者均发现接种桔抗菌株可降低病原菌数量，减轻损害程度，明显降低果实的腐败，表明其具有阻止完整果实的伤口和切割果实的病原菌生长的良好功效。
抑制作用微生物通常通过产生具有抗菌活性的微生物素而起到抑菌作用，如目前得到广泛应用的乳酸链球菌肽（nisin）等，乳酸链球菌肽（nisin）是由乳酸链球菌、乳酸杆菌等在代谢过程中，通过核糖体合成产生的一类具有抑菌生物活性的细菌素，Nism主要能抑制大部分G+菌的生长，包括产芽孢杆菌（如肉毒杆菌）、耐热腐败菌等。
相较于其它微生物素如纳他霉素、红曲霉素等，Nisin己经广泛地应用于切割果蔬的生物控制。研究发现nisin可降低绿豆芽、甘蓝和椰菜的李斯特氏单孢菌贝lj发现nisin可降低切割蜜瓜的李斯特氏单孢菌3.2个数量级，降低切割苹果的李斯特氏单孢菌2个数量级，具有较好的抑菌效果。
有些乳酸菌本身具有类细菌素活性而起到抑制作等人分别从贮存21d的腌渍黄瓜和豆芽中，分离出了对李斯特氏单孢菌有抑制作用的乳酸杆菌（LR55）和HPB1688，均具有类细菌素活性，其中HPB 1688在7C和10C情况下，贮存10d时，可以使恺撒色拉上的李斯特氏单孢菌降低1-1.4个数量级，用作切割果蔬的微生物控制，具有令人满意的抑制作用。
Nisin对于完整果蔬以及病原菌向切割果蔬的转移都有较大影响，这使它在切割果蔬微生物的控制方面具有重要作用，也使它成为一个广泛应用的果蔬保鲜剂，但大多数的研究都认为nisin对病原菌不具有根除效果。
侵染作用细菌表面蛋白所具有的对寄主的选择性，提出了利用噬菌体侵染和杀死切割果蔬的食物病原菌，认为特异性噬菌体能够保留有益菌自由繁殖，清除潜在致病菌特异性噬菌体对人为污染的切割果蔬的病原菌的降低影响较大，可降低切割西瓜上的李斯特氏单孢菌24.6个数量级；沙门氏菌特异性噬菌体则可降低沙门氏菌约3.5个数量级，抑菌效果远远超过采用化学消毒杀菌剂的*好效果。
不同的贮藏环境也影响噬菌体的作用效果。沙门氏菌特异性噬菌体在不同温度下降低人为污染西瓜切片的沙门氏菌的研究，发现噬菌体可降低5C和10C环境下的蜜瓜切片沙门氏菌约3.5个数量级，但只能降低20C贮藏环境下蜜瓜切片沙门氏菌约2.5个数量级。
研究中也发现，噬菌体对苹果切片的处理效果不理想，可能是由于苹果切片的低pH值（苹果为4.2，西瓜为5.8），对噬菌体有灭活作用，采用高浓度或耐低酸性突变噬菌体将会提高特异性噬菌体对低酸性切割果蔬沙门氏菌污染的杀灭作用。
联合作用很多研究也发现，各种微生物控制手段联合使用或与其他化学保鲜剂联合作用会具有更好的效果，如对应用较为广泛的nisin的研究就发现，其单独使用的效果远不如与其它生物或化学保鲜剂搭配使用，联合使用具有良好的加性效应。
Nisin与植酸配合比单独使用可以更显著地降低切割甘蓝和椰菜的李斯特氏单孢菌，msm与过氧化氢、乳酸钠、植酸形成混合物HPLNC，用以处理完整的西瓜，然后用该处理的西瓜生产切割西瓜片，切割西瓜的大肠杆菌和李斯特氏单孢菌均显著降低了3~4个数量级。表明采用HPLNC可以降低腐败菌往切割产品上的转移，提高切割西瓜的安全性。
Nisin与EDTA配合成混合物，也常用于切割果蔬的生物控制上。采用nisin-EDTA的混合物处理切割西瓜，在0d时降低沙门氏菌3个数量级左右，表现了对切割西瓜沙门氏菌的极显著的抑制作用。UkukuDo也提出在切割西瓜加工之前或加工后用nisin-EDTA处理均可提高切割西瓜的质量，延长货架JM也发现胡萝卜切片在浸入nisin-EDTA中，可使荧光假单胞菌处于低水平下，降低了腐烂程度。
Nisin与特异性噬菌体联合使用，也有良好的抑菌性。msrn与李斯特氏单孢菌的特异性噬菌体联合使用，可以分别降低切割蜜瓜和切割苹果的李斯特氏单孢菌5.7和2.3个数量级，高于单独使用时的降低3.2和2个数量级的效果。
3展望切割果蔬迎合了人们的饮食需求，目前正越来越受到生产者和消费者的青睐。发展切割果蔬的安全生产，是切割果蔬进行微生物控制的根本目的，目前正展现出良好的应用前景，应该受到更多的重视。但是，到目前为止，一些问题仍然需要深入研究，（1）微生物生长代谢导致腐败发生的机理，（2）桔抗菌的生长对特异性病原菌生长的影响，（3）微生物从完整果蔬到切割产品的转移过程，（4）微生物控制在实际生产的应用。这些问题都对切割果蔬的生产造成重要影响，也是通过微生物控制保障切割果蔬质量安全的基本知识。进一步开展对上述问题的研究，对切割果蔬的微生物控制转向实际应用是必须的工作。
