干燥方式试验，热风干燥自然干燥分析这些试验结果产生的原因，主要是扇贝柱的组织结构由横纹肌组成，当温度升高或风速提高时，外部干燥强度增大，表面肌纤维束干燥速度很快，与内层纤维束之间形成较大的水分梯度，因而会出现较大的内部应力而产生裂纹。此时，由于裂纹的产生和逐步扩大，表面肌纤维束与内层纤维束不能保持紧密相连和一起收缩。随着干燥过程的进行，这种现象会向内扩展。因此，干燥结束后干贝的视在体积（即干贝的实际体积加上缝隙体积）较大，因而收缩率较小。但由于存在较多的裂纹，使得干贝的坚实度下降，而热风相对湿度的提高则相当于降低外部干燥强度，内部水分有足够时间传至表面，表面肌纤维与内部肌纤维能够一起逐渐收缩，*后得到的干贝虽然收缩率大但坚实度较好。在自然干燥时，由于自然环境的温度较低，相对湿度较高，所以干燥强度很低，因此，自然干燥干贝的收缩率*大，坚实性也*好。
另外，热风干燥干贝的复水率随收缩率增加而降低，但变化幅度不大。与自然干燥相比，不同干燥条件下热风干燥干贝的复水率均明显高于自然干燥干贝的复水率。就热风干燥扇贝柱而言，干燥参数的选择不能只考虑加快干燥速度，必须兼顾到产品的感观与品质。由于扇贝柱比较特殊的组织结构，干燥强度增大时，虽然干燥速度加快，所得干贝的收缩率较小和复水率较高，但干贝的色泽和坚实度会有所下降，影响了品质。综合考虑上述因素，使用热风干燥扇贝柱时，干燥强度不宜过大。随着干燥强度的增大，扇贝柱的收缩率降低，复水率提高，但致密程度和坚实度明显降低，其它品质指标也有所下降，因此，使用热风干燥扇贝柱时，干燥强度不宜过大。
