冷冻肉由于在冷冻贮藏过程中，肉的组织结构不同程度地受到破坏，解冻后易造成肉汁的流失，肉的营养价值降低，同时冷冻也会影响肉的风味。
热鲜肉是宰后趁热上市，没有经过肉的成熟过程，虽很新鲜，但口感和滋味都不及成熟肉，而且卫生程度也远远不及成熟肉，在烹调时不易煮烂，此类肉在目前的肉类消费结构中所占的比重很大。
动物屠宰后胭体只有通过尸僵成熟后才能达到既新鲜又有好质量。肉的成熟是指肉尸僵直之后，肉组织内经过一系列复杂的生物化学变化，肌肉呈现酸性反应，肉的pH值由7.2降至5.4，PH值的降低有利于杀死肉出皮肤。
城市工厂化的屠宰具有很多优势：机械化程度高，屠宰生产能力强；卫生条件好，可以减少污染；具有冷库，便于成熟和冷藏。在推行成熟肉的销售时，应充分发挥大中型屠宰厂的龙头作用。在条件成熟时，组成技术专班，对外开展成熟服务，确保冷却肉的成熟质量。对于设备简陋、卫生条件差的小屠宰点逐步给予改造。
