香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿的营养价值
每100克香椿嫩芽中的营养成分含量表：
| 营养元素 | 含量 | 营养元素 | 含量 | 营养元素 | 含量 |
| 蛋白质 | 9.8克 | 脂肪 | 0.8克 | 糖类 | 7.2克 |
| 胡萝卜素 | 0.9毫克 | 硫胺素 | 0.21克 | 核黄素 | 0.13毫克 |
| 抗坏血酸 | 115毫克 | 钙 | 110毫克 | 磷 | 120毫克 |
| 铁 | 3.4毫克 | 粗纤维 | 少量 | 烟酸 | 少量 |
| 香椿素 | 少量 |
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
