淀粉的性质及在干燥剂方面的应用不同植物甚至同种植物中的淀粉均由不同大小化学工业与工程技术和结构的颗粒混合而成。在玉米种子里，淀粉颗粒与蛋白质颗粒一起分布于各胚乳细胞的基质中。直链淀粉和支链淀粉玉米中有两种淀粉，即直链淀粉和支链淀粉，不论在淀粉颗粒还是在粗玉米粉中都是直链淀粉约占25%，支链淀粉占75%左右。直链淀粉是D-葡萄糖以A-1，4-糖苷键连接而成的，每个直链中只有支链淀粉和直链淀粉的情况相似，只不过大部分为A-1，6-糖苷键（2530个单糖为一个链）连接。淀粉的可结晶性是因为长的可变形的淀粉链上的羟基之间能形成氢键。支链淀粉的分子量大约在之间，是自然界中的一种大分子物质。
淀粉的吸水机制淀粉吸水的能力来自于淀粉中的羟基与水分子的相互作用.一般认为羟基与水分子是以氢键的形式结合的。但还有人认为淀粉吸水可能是毛细作用，而Vandenberg等不同意这种观点，他宣称淀粉吸收的所有水几乎都在表面，认为BET算淀粉表面吸附点的数量，因为发现淀粉单层的吸附量与淀粉表面能够吸水的极性基团的数量有密切的关系。Kleeberg等测量过粘多糖、透明质酸盐、软骨素及肝磷脂这些结构与淀粉相似物质的吸水量，发现在相对湿度为50%时，每个二糖单元吸收的水分约为510个分子，这相当于每个糖单元吸收2155个水分子，即相当于每个羟基吸收01831167个水分子。这就给出了1mol淀粉的*大吸水量。
