南瓜是人们喜爱的大宗蔬菜，但是目前市场销售的菜用南瓜往往切分成块状销售。这种切割的南瓜果实由于受到机械损伤，不仅容易被微生物污染，而且其生理生化反应也会出现异常，极易变质据检索，国内外鲜见关于南瓜采后生理的研宄，对切割以后的南瓜生理变化的研宄更是空白。本试验检测了切割南瓜果实的失重率、呼吸强度、乙烯释放量、色泽、硬度、丙二醛含量、SOD酶活性及相对电导率，同时还比较了不同切割方式引起的生理反应差异，以便掌握切割南瓜的生理和品质变化特征，为进一步研宄切割南瓜的保鲜技术提供理论依据。
1材料与方法1.1试验材料及处理方法供试南瓜品种“锦栗”果实采自杭州市蔬菜研宄所，采收当天运回实验室，选择大小均匀、色泽一致、无虫害、无损伤的果实进行试验。果实用清水冲洗净，晾干后分切成下列三种样品：1）1/4南瓜块：将南瓜纵剖成4片，除去南瓜囊和南瓜籽；2）1/8南瓜块：将南瓜纵剖成8片，除去南瓜囊和南瓜籽；3）南瓜柱：用直径为25mm的不锈钢打孔器取样，柱长为20mm对照为未经切割的南瓜整果（CK）样品置于塑料托盘，用0.04mm厚聚乙烯保鲜膜包裹，贮藏于4C的冷藏箱中。从贮藏当天开始，每隔3d随机取样，检测南瓜生理生化和色泽的变化试验重复3次1.2测定方法1.2.1呼吸强度于干燥器底部加入20mL样品置于搁板上，密封1h后，先用1mL的注射器抽取气体测基金项目：浙江省科技厅资助项目（2004C32083）术的教学和研宄杭州浙江大学生物系统工程与食品科学学院，定乙烯释放量，再在NaOH溶液中加入5mL的饱和BaCh溶液和2滴酚酞指示剂，用0.2mol/L的草酸溶液滴定，计算以）2产生量，再按照CO2产生量计算南瓜的呼吸强度1.2. 2乙烯释放量乙烯释放量采用SP-6800A型气相色谱仪（山东鲁南瑞虹化工仪器有限公司）测定，空气载体压力0.9MPa，氢气压力005MPa，氮气压力0.1MPa，柱温80C，进样80C，检测120C，采用外标法定量，以峰面积为参数。样品气体为1mL「3！
用WSC-S型测色色差计（上海精密科学仪器有限公司）测定南瓜切面的HunterL值（亮度值）、a值（红色值）b值（黄色值）W1（白色指数）值按照以下方程计算|4 1.2.7相对电导率用直径为5mm的打孔器取样，取10g南瓜放入250mL烧杯中，加入50mL蒸馏水，轻轻振荡0.5h后，用DDS-丨型数字式电导率仪（上海雷磁仪器厂）中的DJS-型铂黑电极测定浸泡液的电导率。样品煮沸10min后测定的电导率作为总电导率W相对电导率（％）=（浸提液电导率总电导率：K 1001.2.8数据处理采用DPS统计软件对试验数据进行统计分析。P 2结果与分析2.1失重率南瓜经过切分后，表面会逐渐失水，随着时间的推移，质量会有不同程度的减轻。是几种不同切割方式对南瓜在贮藏过程中失重率变化的影响。随着贮藏时间的推移，三种切割方式的南瓜样品失重率逐渐增加并均高于对照，其中南瓜柱的失重率始终要高于其余两组切割样品（P不同切割方法对鲜切南瓜失重率的影响2鲜切南瓜贮藏中的呼吸强度2.3乙烯释放量乙烯释放量在*初6d呈缓慢上升趋势，第6d以后的南瓜柱和1/8南瓜块的乙烯量明显下降未经切割的南瓜乙烯释放量为0.47PL.kg-lFW.h-1.经过切割后，乙烯释放量增加，1/41/8南瓜块和南瓜柱样品的乙烯释放量分别为0.55ft 62和1.74PL.kg-lFW.h-1在贮藏过程中，南瓜柱样品的乙烯释放量明显高于另外两组样品和对照（P乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素，同时还可以提高多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，引起果实褐变。果蔬组织遭机械伤害会造成乙烯释放增加，即伤乙烯的生成本实验证实切割导致南瓜样品乙烯释放量增加，并在第6d达到高峰南瓜切片的乙烯释放量变化2.4色泽南瓜切口表面很容易白化，类似胡萝卜的发白。本试验中采用W1值（Whitenessindex）表示南瓜切口发白的程度南瓜整果果肉的W1值为33.03，且在贮藏期间无显著变化切割后W1值短时间内上升到37.80~50.35（）在*初的3d内，W1值逐渐增大，随后的6d变化不大，而在*后3d反而有所下降。这种结果说明，南瓜切口的白化主要发生在切割后的*初3d表1是切割当天、第6d第9d时南瓜切口的HunterLb和W1值。切割当天，三种处理样品的W1值不同，按大小依次为南瓜柱、1/8南瓜、1/4南瓜样品。三种处理的样品在％显著水平上没有差异，但是在5%显著水平上南瓜柱与1/4南瓜样品差异没有明显差异。这说明切割后南瓜切片在短时间内白化达到*大，切割程度越高，白化越快。运用DPS统计软件进行Duncan's新复极差多重比较发现：1/4南瓜与1/8南瓜和南瓜柱的b值在切割当天在1%显著水平上有差异，在第6d第9d时在1%显著水平上没有差异b值表示黄色（+b）和蓝色（-b），b值在整个贮藏过程中逐步降低，这表明切割破坏了南瓜类胡萝卜素的稳定性，切割程度越高，破坏越严重。
鲜切菜（fresh-cutvegetables）是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装，有时根据需要去皮，甚至切割处理的新鲜果蔬产品色泽是消费者购买产品时*主要的选择标准之一，具有良好色泽的产品更受消费者欢迎，因此护色是鲜切菜加工中仅次于安全性的一个*重要因素。南瓜切割后，表面由于失水和类胡萝卜素的分解等原因导致样品的WI值提高，这是影响南瓜鲜切菜货架期的主要因素。南瓜切片能在短时间内白化达到*大，切割程度越高，则所需时间越短。为此，需要找出一种可以抑制切片发白的保鲜措施，维持切割后南瓜的诱人色泽。
表1南瓜切片贮藏过程的色泽变化南瓜样品切割当天切割后第6d切割后第9d 1/4南瓜块1/8南瓜块南瓜柱显示9d时5，南瓜柱的cSOOD！活性略高于瓜样极显hing酶性增强打“表明了了细胞内d存在着细胞损伤的修复机制。bookmark9 2.5硬度是不同方式切割的南瓜样品硬度测定结果在整个贮藏过程中，南瓜果肉的硬度变化不大，而且不同的切割方式处理间也没有表现出明显差异，切割程度对硬度没有明显影响。
南瓜切片贮藏过程中的硬度变化2.6丙二醛含量膜脂过氧化作用增加是植物组织受环境胁迫伤害的特征之一，其产物丙二醛（MDA）含量是反映膜脂过氧化作用强弱的一个重要指标v是对第9d的南瓜样品进行MDA测定的结果：1/4南瓜样品的MDA含量为0.30mol.g-1FW，1/8南瓜样品为065Pmol.g-1FW，南瓜柱样品为0.85Pmol.g-1FW，均显著高于南瓜整果通过Duncan's新复极差多重比较分析，南瓜柱样品的丙二醛含量在％极显著水平上高于处理1/4南瓜和1/8南瓜样这说明切割程度越高，南瓜中MDA的积累越多，膜脂质过氧化程度和膜系统损伤程度就越大2.7SOD酶活性超氧化物歧化酶（SOD）是植物体内防御活性氧毒性的保护酶，能清除超氧阴离子自由基，提高植物对逆境的抗性贮藏9d后南瓜切片中的丙二醛含量著的高于1/4南瓜样品和对照（P了SOD酶活性的增强，切割程度越高，SOD酶活性越强活性氧衰老理论认为，植物衰老是体内活性氧代谢失调积累的结果，果实采后衰老与贮藏过程中果实内活性氧代谢平衡密切相关，活性氧物质导致的膜质过氧化对细胞膜具有严重的伤害作用，导致果实衰老丙二醛（MDA）是植物在逆境或衰老条件下膜脂过氧化的产物之一，其含量表示脂质过氧化强度和膜系统伤害程度，是重要的逆境生理指标。Hortscience，1995，30（1）：18-21. I2|陈建勋，王晓峰。植物生理学实验指导|MI.广州：华南理工大学出的变化及1-MCP的处理效应|J|.中国农业大学学报，2004，9（2）：36-究IJI.食品科学，2006，27（11）：513-516|6|赵世杰，许长成，邹琦，等。植物组织中丙二醛测定方法的改进30（3）：207-21ft|7|陈建勋，王晓峰。植物生理学实验指导|MI.广州：华南理工大学出性及几个生理指标的比较|J|.中国农学通报，2006，22（10）：442445. 112|龚国强，于梁，周山涛。低温对黄瓜果实超氧化物歧化酶（SOD）的影响丨J|.园艺学报，1996，本试验发现，切割处理会大大刺激南瓜呼吸强度增加，其中南瓜柱样品上升*快，其次是1/8南瓜、1/4南瓜，三种样品的呼吸强度具有相同的发展趋势，在前6d缓慢增加达到*大值后逐渐降低，不同切割方式的南瓜
