微生物的生长控制。
切割果蔬也称为*小加工果蔬，是在*近20年左右发展起来的具有新鲜和方便等重要价值的果蔬产品。良好农业规范GAPs）和良好操作规范GMPs）使其成为一种安全、卫生的食品，成为忙碌的消费者的购物**。根据美国农业部经济研宄服务署的统计，在过去的25年里，切割果蔬的消费增长了26%2；在法国等欧盟国家，自1971年以来，由于切割果蔬的良好加工使人均未加工果蔬的消费量呈现稳步下降3；同样的趋势也存在于日本、韩国以及其他发达国家。
微生物是切割果蔬的自然污染物，其来源众多，包括耕作环境、采后处理和加工等。阻止微生物活动是生产切割果蔬的主要任务。在保存切割果蔬降低微生物污染和延长货架期的所有措施中，生物控制相较化学药剂更为安全可靠。生物控制是指采用微生物及其代谢物延长货架期保证产品安全，对于生产者和消费者来说，生物控制正在受到普遍的关注。本文对目前取得的研宄进展加以综述，以期推动生物保鲜切割果蔬的发展。
1切割果蔬中的微生物未加工果蔬表面聚居了多种菌落，主要为3种优势菌：细菌、放线菌和真菌。切割损毁了植物细胞，并形成了伤口，伤口处的组织流出汁液和细胞内容物，成为鲜与深加工。
微生物的良好培养基，因此，在大多数情况下，切口表面是微生物生长的良好基础，对微生物甚至病原菌生长非常有利4.切割果蔬表面的微生物数量通常在103cfVg~ 106cfj/g之间，主要有假单胞菌、欧文氏枯草杆菌、产黄菌属、黄单胞菌属、肠杆菌属、乳酸菌和部分酵母菌。
在蔬菜中，假单胞菌一般占到50%~90%4. TouinasVH分析了华盛顿地区的39种切割果蔬，发现酵母菌为主要微生物菌群，其总数为100cfVg~割果蔬中常见霉菌为梭孢菌属、链格孢霉属和青霉菌5.切割果蔬表面的微生物因收获季节、产地、加工工艺、加工设备等的不同而有很大的差异。在目前，我们对于切割果蔬的微生物生态发展和活动了解较少，对于其如何从初产品中转入切割果蔬中仍不甚了解。一些研宄发现切割果蔬自发的生物控制可以帮助控制菌群发展，因此，必须开展更多的关于切割果蔬微生物生态变化的研宄。
2乳酸菌（LAB）乳酸菌应用于切割果蔬的生物控制大多数表现为乳酸菌对腐败性微生物的竞生作用或类细菌素作用。LauiaD.Reina6等人和CaiY7人分别从贮存21d的腌渍黄瓜和豆芽中，分离出了对李斯特氏单孢菌有抑制作用的乳酸杆菌：LR55）和HPB1688，均具有类细菌素活性，其中HPB 1688在7*C和10*C情况下，贮存10d时，可以使恺撒色拉上的李斯特氏单孢菌降低1~1.4个数量级7，用作切割果蔬的生物控制，具有令人满意的竞争性抗生作用6~7.也有很多研宄直接从切割果蔬本身分离竞生性乳酸菌，KelyWJ等人和R.Gomez分别从切割果蔬和莴苣品种“冰山”中分离到了乳酸菌，发现大多数细菌素生产菌株都能够生产nish，认为这些菌株可以作为切割果蔬生物保鲜剂，能够对切割果蔬进行良好的生物控制。
乳酸菌的抑菌机理主要表现为产生具有抗菌活性的细菌素，如乳酸链球菌肽等，以及对于腐败菌具有竞生作用，乳酸菌对假单胞菌科、肠杆菌科细菌以及其他食品致病菌的生长都表现出了比较好的抑制作用7. 3乳酸链球菌肽Nisin）乳酸链球菌肽是由乳酸链球菌、乳酸杆菌等在代谢过程中，通过核糖体合成产生的一类具有抑菌生物活性的多肽，Nisi！主要能抑制大部分G+菌的生长，包括产芽孢杆菌如肉毒杆菌）、耐热腐败菌等。
Nish单独使用可降低绿豆芽、甘蓝和椰菜的李斯特氏单孢菌2.24.35个数量级10；BritlaLeveienlz则发现nish单独使用可降低切割蜜瓜的李斯特氏单孢菌3.2个数量级，降低切割苹果的李斯特氏单孢菌2个数量级，具有较好的抑菌效果。
Nish与其它化学防腐剂的混合物更为广泛地应用于切割果蔬以及阻断腐败微生物向切割果蔬的转移。Nish与植酸配合可以显著降低切割甘蓝和椰菜的李斯特氏单孢菌，Nisi！与过氧化氢、乳酸钠、植酸形成混合物HPLNC，用以处理完整的西瓜，然后用该处理的西瓜生产切割西瓜片，切割西瓜的大肠杆菌和李斯特氏单孢菌均显著降低了3~4个数量级。表明采用HPLNC可以降低腐败菌往切割产品上的转移，提高切割西瓜的安全性12. Nish与EDTA配合成混合物，也常用于切割果蔬的生物控制上。采用nisin-EDTA的混合物处理切割西瓜，比对照降低沙门氏菌3个数量级左右，表现了对切割西瓜沙门氏菌的极显著的抑制作用。WelsJM也发现胡萝卜切片在浸入ni-EDTA中，可使荧光假单胞菌处于低水平下，降低了腐烂程度。
Nish与特异性噬菌体联合使用，也有良好的抑菌性。与单独使用Nisin相比，Nisin与李斯特氏单孢菌的特异性噬菌体联合使用，可以分别降低切割蜜瓜和切割苹果的李斯特氏单孢菌5.7和2.3个数量级11，远高于单独使用时的效果。
Nish对于完整果蔬以及病原菌向切割果蔬的转移都有较大影响，这使它在切割果蔬微生物的控制方面具有重要作用，也使它成为一个广泛应用的果蔬保鲜剂，但大多数的研宄都认为Nish对病原菌不具有根除效果，而且，总的来看，Nisi！单独使用的效果远不如与其它生物或化学保鲜剂搭配使用。
4噬菌体细菌表面蛋白所具有的对寄主的选择性，提出了利用噬菌体侵染和杀死切割果蔬的食物病原菌，认为特异性噬菌体能够保留有益菌自由繁殖，清除潜在致病菌16.特异性噬菌体对人为污染的切割果蔬的病原菌的降低影响较大，可降低切割西瓜上的李斯特氏单孢菌2~4.6个数量级；沙门氏菌特异性噬菌体则可降低沙门氏菌约3.5个数量级，抑菌效果远远超过采用化学消毒杀菌剂的*好效果17.不同的贮藏环境也影响噬菌体的作用效果。沙门氏菌特异性噬菌体在不同温度下降低人为污染西瓜切片的沙门氏菌的研宄，发现噬菌体可降低5C和10C环境下的蜜瓜切片沙门氏菌约3.5个数量级，但只能降低20C贮藏环境下蜜瓜切片沙门氏菌约2.5个数量级。
试验中也发现，噬菌体对苹果切片的处理效果不理想，可能是由于苹果切片的低pH值苹果为4.2，西瓜为5.8），对噬菌体有灭活作用17，采用高浓度或耐低酸性突变噬菌体将会提高特异性噬菌体对低酸性切割果蔬沙门氏菌污染的杀灭作用。
5微生物竞生菌株微生物的竞争性生长为切割果蔬生物控制提供了有益的途径，采用乳酸菌进行生物控制就是一个重要的应用，目前的研宄中，还有一些研宄利用酵母菌和霉菌的竞生菌株，进行切割果蔬微生物的生物控制。
Leveientz等从污染的切割苹果中，在李斯特氏单孢菌和沙门氏菌大量繁殖的情况下，选择了4个菌株，证实对苹果切片上的食物病原菌有抑制生长的能力，这四个菌株在10C或25C环境下，在苹果切片中可以生长，能够降低李斯特氏单孢菌和沙门氏菌菌群数量，降低能力在25C时高于在10C时，竞争菌株的生长也同于病原菌，高温时生长更快。
对切割果实的伤口接种病原菌和竞生菌株可以验证竞生菌的抑制病原菌繁殖、减轻腐败的功效。Lev-ernlz对采后的“嘎拉”苹果，在伤口接种青霉菌病原菌和竞生菌株Jani3iewicz等将假单胞菌的竞生菌株接种入“GoldenDelcious*苹果的伤口中20，二者均发现，接种竞生菌株均可降低病原菌数量，减轻损害程度，明显地降低果实的腐败，表明其有可能具有阻止完整果实的伤口和切割果实的病原菌生长的良好功效。
6展望切割果蔬迎合了人们的饮食需求，目前正越来越受到生产者和消费者的青睐。发展切割果蔬的安全生产，是切割果蔬进行生物控制的根本目的，目前正展现出良好的应用前景，应该受到更多的重视。但是，到目前为止，一些问题仍然需要深入研宄：微生物生长代谢导致腐败发生的机理；竞生菌的生长对特异性病原菌生长的影响；微生物从完整果蔬到切割产品的转移过程；生物控制在实际生产中的应用。
这些问题都对切割果蔬的生产造成重要影响，也是通过生物控制保障切割果蔬质量安全的基本知识2.进一步开展对上述问题的研宄，对切割果蔬的生物控制转向实际应用是必要的。
